miércoles, 27 de enero de 2010

Queque Guinness







Variaciones de IONA sobre Original de Le Cordon Bleu
RECETA N° 200
Qué y Cuanto
250 gr. de mantequilla sin sal
1 vaso de pasas morenas sin pepas
½ vaso de pasas rubias sin pepas
50 gr. de cascaras de naranja confitada
50 gr. de cerezas confitadas, picadas
150 gr. de damascos confitados, picados
50 gr. de manzanas desecadas, picadas
5 dátiles picados
100 gr. de duraznos desecados, picados
100 gr. de peras desecadas, picadas
200 gr. de azúcar rubia
Jugo y cascara rallada de un limón
Jugo y cascara rallada de una naranja
1 botella de cerveza Guinness (330 cc.)
3 cucharadas de brandy
½ cucharita de nuez moscada
½ cucharita de jengibre en polvo
1 cm. de raíz de jengibre rallada
1 pizca de cardamomo rallado
5 huevos revueltos
330 gr. de harina blanca
1 cucharadita de polvos de hornear
Como
A) En una olla se revuelven la mantequilla, las frutas secas y confitadas, el azúcar, el jugo y la cascara del limón y de la naranja, la cerveza y el brandy y se cocina hasta que hierva. Tan pronto hierve se cocina a temperatura mediana, 4 o 5, por 10’, revolviendo ocasionalmente.
Se retira del calor y una vez tibio, se le agrega la nuez moscada, el jengibre en polvo y el jengibre rallado, y el cardamomo y se revuelve. Se traspasa a un bol de vidrio y se cubre con un film de plástico. Se deja marinando por tres días, en un lugar fresco o en el refrigerador, revolviendo la mezcla una vez al día.
B) Se precalienta el horno a 160 de temperatura. Se cubre, interiormente y exteriormente, el molde de 25 cm. de diámetro y de 8 cm. de alto, con dos capas de papel aluminio y se cubre el interior con papel de hornear. Se enmantequilla el interior del molde y se esparce harina.
C) Al bol de frutas se le agregan los huevos revueltos y la harina, cernida, junto con los polvos de hornear y se revuelve bien. Se vierte la mezcla al molde y se empareja la superficie, con la parte de atrás de una cucharada de madera húmeda. Se hornea el queque por 1 hora, a 160°, y entonces se cubre con una lámina de aluminio, o de papel de hornear, para evitar que se retueste. Luego se continua horneando por 1 hora a 1½ horas adicionales, hasta que el queque este seco y cocido por dentro. Se revisa, como siempre, utilizando un monda diente o una ramita de escoba. Se deja enfriar dentro del molde. Sirva.
Exquisito!
Buen Provecho...
Variaciones
Se puede servir el queque, cubierto con mermelada de damascos y decorado con frutas confitadas.
Se puede guardar el queque, envuelto en papel de aluminio y cerrado en forma hermética, en un lugar seco y frio, por 1 mes a 4 meses. Así los sabores maduraran.
Buen Provecho...

T- Bone Steak



Variaciones sobre Original de Great Food

Qué y Cuanto
400 gr. a 750 gr. por persona
Aceite de oliva a gusto
Sal y pimienta molida a gusto
Como
A) Caliente la plancha a la temperatura mayor, 9. (En una plancha de fierro se puede alcanzar la alta temperatura requerida). No agregue aceite a la plancha.
B) Aceite los bistecs y sazone.
C) Fría el bistec por 7’ a 8’, presionándolo contra la plancha, hasta que este hecho médium-well-done. Delo vuelta, presiónelo contra la plancha, y fría por otros 4’ a 5’ y apague la cocina. Un bistec hecho médium-well-done tiene jugo café y rosado y su carne es firme.
D) Cubra la plancha con una lamina de aluminio y deje reposar el T-Bone steak por algunos minutos. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho...
Variaciones
- un bistec rare es blando y carnoso y su jugo es rojo. 50° C. a 60°C.
- un bistec médium-rare es carnoso y al apretarlo retoma su forma, y su jugo es aun rojo.
- un bistec médium-done es firme y su jugo es rosado. 61°C. a 71°C.
- un bistec médium-well-done es más firme y resistente y sus jugo es de color café y rosado.
- un bistec well-done es firme y no cambia de forma al apretarlo y su jugo es de color café. 67°C. a 77° C.

Budín de Sémola





Variaciones de IONA sobre Original de Sweets and Desserts – ‘Semolina Pudding with Raisins’
Qué y Cuanto
100 gr. (½ taza) de pasas de uvas, sin pepas
2 cucharadas de oporto
1 litro de leche
150 gr. de sémola
4 cucharadas de azúcar rubia
2 yemas de huevo
Cascaritas de limón
2 claras de huevo
1 cucharada de azúcar
1cucharada de mantequilla
1 cucharada de pan rallado
Como
A) Macere las pasas de uvas en el oporto.
B) Cocine la leche hasta que hierva. Entonces esparza la sémola y revuelva constantemente por 5’, sobre calor moderado, 4 o 5. Remueva del calor y enfrié.
C) Incorpore el azúcar, las cascaritas de limón, las pasas maceradas y las yemas de huevo. Mezcle todo hasta conseguir una pasta homogénea.
D) Bata las claras de huevo y una cucharada de azúcar hasta que espesen e incorpórelas a la pasta de sémola.
E) Enmantequille una budinera de pírex y espolvoree pan rallado.
F) Vacié la sémola en la budinera y hornee a 180°, durante 40’. Repose el budín por algunos minutos y viértalo en una fuente para servir. Sirva el budín de sémola, caliente o frio y rociado con sirope de maple o caramelo de azúcar.
Buen Provecho...
Exquisito!

Champiñones Dorados






Variaciones sobre variación de Louise Barile sobre Original de Julia Child – ‘Perfect Sautéed Mushrooms’
Qué y Cuanto
500 gr. de champiñones
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta molida al gusto
Como
A) Limpie los champiñones con una escobilla. No lave los champiñones. Corte la base del tallo, donde fue cortado anteriormente, descartándolo. Si los champiñones son grandes, quiébreles el tallo, y reserve, y corte la copa del champiñón, en 4 o 6 o 8 pedazos, dependiendo del tamaño. Si los champiñones son chicos, botones, no es necesario cortarlos.
B) En un sartén grande, a calor fuerte, 8 o 9, caliente la mantequilla y el aceite de oliva. Tan pronto la espuma que se formo disminuya, agregue los champiñones.
C) Fría los champiñones por 4’ a 5’, dándolos vuelta constantemente hasta que estén impregnados totalmente con la mantequilla y empiecen a sonar. Continúe dorando por otros 2’ a 3’, hasta que los champiñones empiecen a soltar la grasa. Desde este punto empezaran a dorarse rápidamente; Remuévalos tan pronto estén ligeramente dorados. Sírvalos caliente.
Exquisitos!
Buen Provecho...

martes, 26 de enero de 2010

La Tortilla de Papas





Variaciones sobre Original español de Círi Gonzales en Lo Mejor de la Gastronomía – ‘Tortilla de Patatas’
Qué y Cuanto
500 gr. de papas peladas
100 cc. de aceite de oliva virgen
1 cebolla cortada finamente en juliana
7 huevos
Sal y pimienta recientemente molida, a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Como
A) Corte las papas en cubitos de un centímetro o aun menos. No lave las papas con agua, tan solo seque los cubitos de papas, con un trapo, quitándole el almidón.
B) Fría las papas cortadas en el aceite de oliva muy caliente, 8 o 9. El aceite tiene que cubrir los cubitos de papa. Al cabo de 3’, baje gradualmente el calor hasta llegar a 3 o 4. Una vez fritas parcialmente las papas, aproximadamente 10’, delas vuelta, agregue la cebolla en juliana, y siga friendo por otros 8’, hasta que estén doradas, remeciéndolas y revolviéndolas ocasionalmente. Saque la cebolla y las papas fritas del sartén y cuélelas para extraer el aceite. Entíbielas. Sazone con sal y pimienta-
C) Revuelva los huevos, que deben estar temperatura ambiente y marine las papas fritas con cebolla por 3’ a 5’.
D) Caliente el sartén a 8 o 9, agregue una cucharada de aceite de oliva y vierta las papas y la cebolla con los huevos.
Fría la tortilla por 2’ a 3’, girando el sartén para evitar que se pegue la tortilla. Baje el calor a 5 o 6 y fría por otros 5’. Utilizando un plato de mayor diámetro que el sartén, de vuelta la tortilla, agregue otra cucharada de aceite de oliva y devuelva la tortilla al sartén y termine de dorar, 3’ a 5’. Sirva.
Buen Provecho...
Exquisito!

Tortilla Española






Variaciones sobre Original de Carmen López en Suturas y Segundas Intenciones ‘Tortilla de Patatas, la Auténtica’
Qué y Cuanto
4 papas medianas peladas
1 cebolla picada
100 cc. de aceite de oliva virgen
6 claras de huevo
6 yemas de huevo
Sal a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Como
A) Las papas se cortan en rebanadas muy finas y se secan con un paño, sin lavar.
B) En el aceite muy caliente fría la papas rebanadas, dándoles suficientes vueltas, hasta que empiecen a dorar, como 5’ a 7’. Agregue las cebollas picadas y sal, y fría por otros 5’ a 7’, revolviendo, hasta que doren. Escurra las papas del aceite, colándolas.
C) Bata las claras de huevo hasta el punto de nieve. Mezcle con las yemas y continúe batiendo, hasta obtener una mezcla homogénea en color y textura. Mezcle las papas entibiadas con los huevos batidos, hasta que queden bien cubiertas.
D) Caliente el aceite y cuando esté bien caliente, vierta la mezcla de papas y fría por un par de minutos rotando el sartén, para que la tortilla no se pegue y en seguida baje la temperatura a 5 o 6. Tan pronto haya adquirido cierta consistencia, utilizando un plato, de vuelta la tortilla y fría la otra cara, por algunos minutos más, hasta que la tortilla adquiera la consistencia que desee. Sirva caliente.
Buen Provecho...

martes, 19 de enero de 2010

Porotos Verdes Planos con Tomates Secos al Sol שעועית ירוקה הולנדית עם עגבניות מיובשות





Variaciones sobre Original de Dyochi en Mevashlim
Qué y Cuanto
1 kilo de porotos verdes planos (porotos romano, o italianos, o turcos)
4 dientes de ajo picados
10 a 15 tomates secos al sol y picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de orégano
½ cucharada de tomillo
Sal y pimienta molida, al gusto
Como
A) Corte los porotos verdes planos, diagonalmente y de 3 a 4 cm. de largo. En un sartén con tapa, caliente el aceite de oliva hasta que empiece a humear. Salte los porotos verdes, revolviendo constantemente, por 10’ aproximadamente, hasta que empiecen a aparecer manchas doradas en el poroto verde plano.
B) Agregue el ajo picado y salte por 2’ a 3’ adicionales.
C) Agregue los tomates secos picados y las especias y revuelva. Baje la temperatura a 2 o 3, cubra el sartén y cocine suavemente por otro 10’, revolviendo ocasionalmente, hasta que los porotos recién ablanden.
Sirva con fideos cortos o arroz o solo como acompañante.
Exquisito!
Buen Provecho...

Bistec de Coliflor







Variaciones sobre Original de Dan Barber en Epicurious – 'Cauliflower Steaks with Cauliflower Puree’
Qué y Cuanto
1 coliflor grande, apretada y densa
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal atlántica a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva para pintar
Como
A) Utilizando un cuchillo muy filudo corte la coliflor en dos, por el tronco. A continuación corte 2 bistecs de 2½ a 3 cm. de espesor o, como alternativa, corte toda la coliflor en 8 pedazos, pasando por el tronco.
B) En un sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva muy caliente, fría los bistecs, 2’ o 3’ por lado, hasta que doren. Traspase los bistecs a una fuente cubierta con papel de hornear. Repita el proceso tantas veces sea necesario.
C) Pinte las coliflores con aceite de oliva y sale con sal buena. En el horno precalentado a 200°, ase los bistecs de coliflor por 10’, hasta que ablanden un poco. Sirva caliente.
Exquisito!
Buen Provecho...
Variaciones
Cubra las coliflores con queso rallado antes de poner al horno. Sirva con perejil picado finamente.
Buen Provecho...

Gulash – Gulyás Leves







Variaciones sobre Original de Budapest com. – ' A Classical Hungarian Goulash’
Qué y Cuanto
1½ kilo de carne de ternera para gulash
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas cortadas en juliana
6 dientes de ajo cortado en rebanadas
1 cucharada colmada de paprika
8 tomates grandes (2 kilos) cuarteados, con cascara
1 tarro de salsa de tomates (400gr.)
2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas
2 ramas de apio cortadas en trozos
2 hojas de laurel
Sal y pimienta molida, a gusto
9 papas chicas peladas
2 pimentones verdes cortados en cubitos
Como
A) En una olla grande caliente el aceite de oliva y fría, por 5’, la cebolla y el ajo. Añada la paprika y revolviendo constantemente, siga friendo por otro minuto. Agregue la carne cortada en cubitos de 2 cm. y fríala por todos sus lados, aproximadamente 10’, revolviendo a menudo.
B) Agregue sal y pimienta y siga cocinando a calor mediano, 4 o 5. En una procesadora de alimentos o licuadora, haga puré los tomates cuarteados y agréguelos al gulash. Añada la salsa de tomates, las rodajas de zanahoria, los trozos de apio, las hojas de laurel y sal y pimienta a gusto y revuelva. Tan pronto empiece a hervir el gulash, baje el calor a 1 o 2, y cocine lentamente por 2 horas o más, para que la carne este muy blanda, revolviendo ocasionalmente. Sazone.
C) Una hora antes de servir, agregue las papas peladas y los cubitos de pimentón, revuelva y sirva con arroz blanco.
Buen Provecho!