jueves, 25 de agosto de 2011

Pollo con Hongos y Cebollas, Cocido en Cerveza - PREMIUM***



Original

“La cocina lenta, en general, mejora todos los sabores. Cocinando a fuego bajo, 100 °- 125 °, lentamente, permite que las carnes se mantengan jugosas, conservando sus grasas y líquidos y en el caso de las aves, el hueso se ablanda y aporta sus sabores. La cocina con cerveza pilsener, agrega sabores y suavidad. Esta receta cumple con el no dicho - el resultado es mejor, o más sabroso, que la suma de sus partes – receta deliciosa y altamente recomendada”.

Qué y Cuanto
6 patas de pollo
½ kilo de hongos surtidos (Champiñón y Cremini)
½ kilo de cebollas surtidas (Blancas y Españolas moradas)
75 cc. de aceite de palta
1 botella de cerveza pilsener
Sal atlántica a gusto
Como
A) Precaliente el horno a 125°.
B) Corte y seque las patas de pollo y póngalas en una cacerola ancha, con tapa, apropiada para el horno. Vierta aceite de palta profusamente
C) Escobille los hongos y pele y corte las cebollas en trozos grandes. Esparza los hongos y cebollas sobre las patas de pollo. Rocíe nuevamente con aceite de palta y esparza sal atlántica.
D) Vierta la cerveza pilsener, tape la cacerola y ase, de acuerdo a la cocina lenta, durante 4 a 5 horas.
Exquisito!
Buen Provecho…

domingo, 21 de agosto de 2011

Ñoquis de Calabaza Moscada con Salsa de Quesos y Salvia - PREMIUM***





Variaciones sobre Original de Ana Powell en Magic Flavours – “Squash Gnocchi”

“Arduo trabajo, y los ñoquis meritorios” y “Una nueva máquina de fotos que permitirán fotos meritorias también”.

Qué y Cuanto
Los ñoquis
2 a 3 calabazas moscadas, trozadas
2 cucharadas de aceite de palta
1 ramita de tomillo
Sal atlántica a gusto
Nuez moscada
1 a 2 huevos
Hasta 7 cucharadas de harina integral
150 gr. de queso parmesano rallado
La salsa
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de hojas de salvia cortadas en juliana
300 cc. de leche entera
150 gr. de queso parmesano rallado
100 gr. de queso camembert picado
250 cc. de crema
Sal atlántica a gusto
Pimienta molida a gusto
Nuez moscada a gusto
Como
Los ñoquis
A) Precaliente el horno a 220° y hornee los trozos de calabaza, condimentados con aceite de palta, hojitas de tomillo y sal, cubiertos con una lámina de aluminio, durante 40’a 50’, hasta que estén cocidos. Enfríe.
B) Saque la pulpa de la calabaza y prepare un puré muy suave. Cocine el puré de calabaza a calor muy bajo, 2 o 3, durante 40’a 50’o hasta que se reduzca a una masa que se desprenda con facilidad de los muros de la olla. Enfríe.
C) Aliñe el puré con nuez moscada, sal y pimienta y agregue el huevo y el queso parmesano rallado. Revuelva. Agregue la harina, cuchara a cuchara, hasta que la masa adquiera la consistencia necesaria y se pegue en las manos.
D) Enharine la superficie de trabajo con abundante harina blanca y divida la masa en varios trozos. Amase cada trozo formando un cilindro de1 a 1½ cm. de ancho y corte los cilindros, a lo largo, cada 2 a 3 cm. Forme los ñoquis como guste, yo los hice como almendras, ya que estaban muy suaves y blandos.
E) En una olla con abundante agua hirviendo, cueza los ñoquis, hasta que empiecen a flotar. Escúrralos y traspáselos a un bol con agua muy fría. Escúrralos nuevamente y póngalos en una fuente de pírex para hornear posteriormente.
La salsa
F) En una olla pequeña, caliente la mantequilla y tan pronto este blanda agregue la harina y revuelva formando una crema espesa. Cocínela un par de minutos y agregue las hojas de salvia, perfumándola.
G) Agregue la leche fría y revuelva hasta que hierva. Agregue los quesos, revolviendo e integrándolos. Baje la temperatura.
H) Agregue la crema y condimente con sal, pimienta y nuez moscada. Revuelva bien y cubra los ñoquis. Con esta cantidad preparé dos fuentes, cada una para 4 personas.
I) Ubique las fuentes en el horno precalentado a 180°, y cocine por 10’a 15’. Luego encienda el grill superior y acerque la fuente al grill. Siga cocinando hasta que la parte superior de los ñoquis empiece a tostarse. Sirva muy caliente.
Exquisito!
Buen Provecho…

Sopa Japonesa de Cabeza de Salmón


Variaciones sobre Original de Hank Shaw

Qué y Cuanto
6 a 8 cabezas de salmón
2 sobres de dashi
1 pedazo de kombu por persona
5 cm. de raíz de jengibre pelada, en rodajas
½ taza de mirin
2 porciones de fideos de arroz o udon
1 cuchara de miso por persona
Cebollin verde para adornar
Como
A) Lave bien las cabezas de salmón, limpiándola de sangre y eliminando las agallas; Estas opacan el caldo y lo amargan.
B) Cubra las cabezas de salmón en una olla grande y cúbralas de agua. Agregue el alga kombu y las rodajas de jengibre. Evite que la sopa hierva. Cocine la sopa durante 45’, a calor suave, 3 o 4, agregue sal y pruebe.
C) Cuele la sopa, reservando las cabezas y el kombu. Cuele la sopa nuevamente, pasándola por un paño de cocina, para que resulte un caldo limpio y nítido. Agregue el mirin y el dashi. Revuelva y siga cocinando lentamente, sin hervir.
D) Extraiga la carne de las cabezas de salmón, especialmente la carne blanca de las mejillas. Procure que no queden espinas y lave la carne para que queden trozos limpios.
E) En una olla aparte cocine los fideos, de acuerdo a las instrucciones del productor.
F) Sirva el caldo en bolos individuales, agregue una cucharada de miso por plato y revuelva bien para disolverlo.
Reparta los fideos equitativamente, incluya un pedazo de kombu y ponga los trozos de salmón sobre los fideos. Decore con cebollin cortado y sirva caliente.
Buen Provecho…

miércoles, 10 de agosto de 2011

Ragú de Ternera sobre Polenta




Variaciones sobre Original Italiano en Panelinha – “Polenta Mole com Ragú de Carne”.

“Un plato reconfortante y cariñoso”.

Qué y Cuanto
Para el Ragú
1½ a 2 kilos de punta paleta (shank, שריר, musculo pierna delantera)
1 a 2 cebollas grandes picadas
3 cucharas de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados
4 a 6 tomates maduros
1 frasco de salsa de tomates (250 gr.)
1 cucharita de sal atlántica
1½ litros de agua mineral
½ taza de perejil picado
Para la Polenta
1 taza de harina de maíz, polenta
4 tazas de agua mineral
1 taza de leche
1 cucharita de sal atlántica
4 a 6 cucharas de queso parmesano rallado
Como
El Ragú
A) Corte la punta de paleta en trozos grandes y fríalos junto con la cebolla en la olla con aceite, durante 10’a 15’, a temperatura 3 o 4, revolviendo ocasionalmente, hasta que todas las caras de la carne estén de color café y los trozos se hayan sellados.
B) Agregue los tomates pelados y trozados, los ajos, la salsa de tomates, la sal y el agua mineral. Tan pronto como el caldo hierva, baje la temperatura a 2 o 3, y cocine lentamente por 3 horas, hasta que la punta de paleta este muy blanda.
La Polenta
C) En otra olla, ponga a cocer el agua y la leche y tan pronto suelte el primer hervor, agregue la sal atlántica y baje la temperatura a 4 o 5.
D) Vuelque lentamente la harina de maíz al líquido, mientras que con la otra mano revuelve el contenido de la olla. Continúe revolviendo durante todo el tiempo de cocción.
E) La polenta se demora en hacerse entre 30’a 45’ y estará lista cuando se desprende de los muros y fondo de la olla. Cuando este lista, añádale el queso parmesano rallado y revuelva. Verifique el gusto y sale si lo desea.
F) Estando lista la polenta, agréguele el perejil picado al ragú de ternera y revuelva.
F) Sirva un cucharon de polenta en el plato para servir y sobre la polenta agregue un trozo de carne, verduras cocidas y jugo en abundancia.
Exquisito!
Buen Provecho…

martes, 9 de agosto de 2011

Arroz Integral con Salsa de Hojas de Yute - Melujie מלוכיה - - Molokhia – ملوخي – Jew’s Mallow


Variaciones sobre Original semita o africano de Monica en Mrmenu Net - "Molokhia"

Qué y Cuanto
1 kilo de ramas de yute
2 cubos de bouillon de carne
2 a 4 cebollas cortadas en juliana
1 litro de agua mineral
Jugo de 1 o 2 limones
Sal atlántica a gusto
Arroz integral cocido
Como
A) Deshoje las ramas de yute y remójelas. Si son hojas secas, remójelas toda la noche.
B) Fría la cebolla hasta que adquiera un color dorado y este caramelizada, aproximadamente 15’ a 20’, revolviendo ocasionalmente. Reserve.
C) En la misma olla que frio las cebollas prepare un caldo con agua y los cubos bouillon de carne, raspando el fondo de la olla para soltar el caramelo de la cebolla.
D) Tan pronto hierva y los cubos se hayan disuelto, agregue las hojas de yute y cocine durante 15’. Utilizando una trituradora de inmersión, forme una crema. Devuelva las cebollas fritas a la crema, reduciéndola hasta que tome punto. Verifique sabores y agréguele sal atlántica si lo desea.
E) Prepare o recaliente el arroz integral y sírvalo. Antes de verter la salsa de yute, agréguele el jugo de limón y revuelva bien. Vierta la crema de yute con cebolla sobre el arroz y sirva.
Exquisito!
Buen Provecho…

lunes, 8 de agosto de 2011

Ensalada de Lentejas Negras con Apio y Cebollín - PREMIUM***




Variaciones sobre Original de Jen Hoy en Macrobiotic About Com – “French Lentil Salad”

“Hay lentejas, sabrosas sin duda… y hay ‘lentejas negras’, deliciosas sin duda.
Conocidas también como lentejas beluga, rememorando el caviar de beluga. Su sabor es acastañado y de nogal, exquisito. Su tamaño pequeño y su color negro brillante las hacen apetitosas. Como caviar vegetal.
Todo un descubrimiento, cocinar con ellas”


Qué y Cuanto
½ kilo de lentejas negras o belugas
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
3 a 5 ramas de apio picadas finamente
2 a 3 cebollines verdes picados finamente
2 cucharadas de jugo de limón
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal atlántica a gusto
Como
A) Limpie las lentejas. Póngalas a cocer en 6 tazas de agua, agregándoles ajo, laurel y sal atlántica a su gusto. Tan pronto hiervan baje la temperatura a 2 o 3, y cocínelas por 20’a 30’, hasta que las lentejas negras estén blandas pero firmes. Reserve 3 cucharadas del líquido en que las cocino, y déjelas enfriar. Retire el ajo y la hoja de laurel.
B) Aliñe con limón, aceite de oliva y el líquido de cocción y revuelva bien. Verifique sabores y agréguele sal si es necesario. Sirva muy frio.
Exquisito!
Buen Provecho…

sábado, 6 de agosto de 2011

Salmón Entero al Horno



Variaciones sobre Original de Delia Smith en Delia on Line – “Foil-Baked Fresh Salmon with Green Herb Mayonnaise”

“Tal como dice la cocinera, cocinando lentamente el salmón, envolviéndolo en una lamina de aluminio, logra capturar y concentrar los sabores del salmón, garantizando una humedad suculenta, que ningún otro modo de cocción otorga. Preparando el salmón asado y la mayonesa verde el día anterior, permite el desarrollo adecuado de los sabores y permite agasajar amigos y queridos, sin mayor trajín.”

Qué y Cuanto
1 salmón entero (2 kilos)
1 cebolla pelada y rebanada
3 a 4 ramitas de tomillo o estragón
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
…y para la salsa
2 yemas de huevo
200 cc. de aceite de oliva
1 diente de ajo
75 a 100 gramos de hojas de perejil
Como
A) Precaliente el horno a 130°.
B) Limpie y seque el salmón entero, sin cabeza, cola o aletas, por dentro y por fuera.
C) Corte dos láminas de aluminio, dos veces, y un poquito más, el largo del salmón. Ponga una sobre otra.
D) Esparza el aceite de olivas sobre la lamina doble, o rocié aerosol bajo el lugar donde pondrá el salmón. Coloque el salmón sobre la lámina de aluminio.
E) Rellene la cavidad del pescado con las ramitas de tomillo y las rebanadas de cebolla. Finalmente agregue los trozos de mantequilla. Doble la lamina de aluminio sobre el salmón, formando un envoltorio cerrado pero suelto, cubriendo el pescado. Selle los bordes. Ponga a asar el salmón en la fuente del horno, en diagonal, para que quepa.
F) Ase el salmón durante 3 horas y retírelo del horno, dejándolo enfriar en el envoltorio. Una vez frio, descuere el salmón y quítele las ramitas de tomillo y la cebolla. Traspase el salmón a una fuente para servir y refrigere.
G) Mientras el salmón se asa, prepare una mayonesa en el procesador de alimentos, revolviendo las 2 yemas de huevo con el aceite de oliva, agregándolo lentamente al contenedor.
Agréguele sal atlántica a su gusto y un diente de ajo pelado y muela.
Una vez lista la mayonesa, en el procesador, agréguele y triture las hojas de perejil formando la mayonesa verde de perejil.
H) Decore el salmón a su gusto y sírvalo frio.
Exquisito!
Buen Provecho…